Ζιβανία - Το παραδοσιακό απόσταγμα της Κύπρου

Ένα από τα κύρια προϊόντα του κρασιού, η αλκοόλη, ήταν γνωστή από πολύ παλιά. O Αριστοτέλης την αναφέρει με την ονομασία «απόσταγμα οίνου», ενώ εκτεταμένα αναφέρονται σε αυτήν ο Ιπποκράτης και ο Γαληνός. Η αλήθεια, όμως, είναι ότι οι αρχαίοι Έλληνες άργησαν να γνωρίσουν την απόσταξη, αφού είχαν ασχοληθεί περισσότερο με τον οίνο, τον οποίο χρησιμοποιούσαν στα περίφημα συμπόσιά τους. Εισαγωγή Η απόσταξη αποτελεί συνέχεια της πρακτικής της αλκοολικής ζύμωσης, όπου ένα σακχαρούχο διά- λυμα υπό την επίδραση ζυμομυκήτων μετατρέ- πεται σε αλκοόλη. Με τον όρο απόσταξη εννοούμε την εξάτμιση ενός υγρού και την εν συνεχεία συμπύκνωση των ατμών που έχουν δημιουργηθεί. Το προϊόν της απόσταξης, το απόσταγμα, έχει διαφορετική σύσταση από αυτήν του αρχικού υγρού. Η εξάτμιση και συμ- πύκνωση των συστατικών ενός υγρού εξαρτάται από την πτητικότητα τους. Μπορεί να οδηγήσει σε μερικό διαχωρισμό των συστατικών του υγρού και, στη συγκεκριμένη περίπτωση, χρη- σιμοποιείται κυρίως για τον διαχωρισμό της αιθανόλης από τα συστατικά ενός ζυμωμένου υγρού και κυρίως το νερό. Παλαιότερα, το αλκοολικό μίγμα που προέκυπτε από την απόσταξη ονομαζόταν «aqua ardent», δηλαδή «φλογερό/καυτό νερό». Το μίγμα αυτό διακρινόταν για τις θεραπευτικές του ιδιότητες, γι’ αυτό και ονομάστηκε και «aqua vitae», δηλαδή «ζωτικό νερό». Αργότερα ονομάστηκε και «spiritus vini», δηλαδή «οινόπνευμα», σε αντί- θεση με το μέρος εκείνο που δεν αποσταζόταν και το ονόμαζαν φλέγμα. Τη λέξη «αλκοόλη» πρωτοχρησιμοποίησε ο Παράκελσος, μία σημαντική προσωπικότητα του 15 ου αιώνα (φιλόσοφος, αλχημιστής, γιατρός, συγγραφέας), και προέρχεται από το αραβικό «al-kohhlu», που σημαίνει καθαρότατη άχνη, λεπτότατο παράγωγο του κρασιού. ΟΠαράκελσος υποστήριξε την επα- ναπόσταξη και πρότεινε τη διύλιση (ανακαθαρι- σμός του αποστάγματος με προσθήκη ζωντανής ασβέστου). Αναφέρει, ακόμη, το δοχείο συμπύ- κνωσης των ατμών με τη βοήθεια νερού και προ- τείνει την τοποθέτηση βρεγμένων υφασμάτων πάνω στο κάλυμμα του άμβυκα. Η επινόηση του απλού άμβυκα (αποστακτήρας, καζάνι), της συσκευής που χρησιμοποιείται για την απόσταξη του κρασιού και την παραγωγή οινοπνεύματος ανήκει στην αλεξανδρινή εποχή. Άμβυκας είναι το σώμα ενός αποστακτικού λέβητα και κατ’ επέκταση ολόκληρος ο αποστα- κτικός λέβητας. Λέβης, λέβητας ή κοινώς καζάνι είναι μεγάλη χύτρα που χρησιμεύει για βράσιμο. Κατά τον Ησίοδο, άμβυξ είναι χύτρα ή κάδος χρη- σιμοποιούμενος για την απόσταξη υδραργύρου. Προς το τέλος του 18ου αιώνα εμφανίστηκαν οι πρώτοι σύγχρονοι άμβυκες, την ίδια δηλαδή περίοδο που εμφανίστηκε το πρώτο πυκνόμετρο. Η μελέτη της επίδρασης της θερμοκρασίας στην εξάτμιση της αλκοόλης είχε ως αποτέλεσμα το έως τότε «μυστηριώδες» φαινόμενο της από- σταξης να γίνει καταληπτό επιστημονικά. Τα επιστημονικά αυτά συμπεράσματα μετέφερε ο Saptas, Γάλλος χημικός και πολιτικός, γύρω στο 1800 μ.Χ με 1804 μ.Χ, στην τεχνολογία της κατασκευής του άμβυκα. Με μικρές τροποποι- ήσεις ο άμβυκας αυτός είναι ίδιος με αυτόν που χρησιμοποιείται και σήμερα. Στην Κύπρο η μέθοδος της απόσταξης εφαρμό- στηκε συστηματικά από τους Βενετούς αλχημιστές,