ΑΓΡΟΤΗΣ - ΤΕΥΧΟΣ 474

19 A Γ Ρ Ο Τ Η Σ 2 0 1 8 / T E Υ Χ Ο Σ 4 7 4 ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΙΑ Ανδρέας Σάουρος Κτηνιατρικός Λειτουργός Κτηνιατρικές Υπηρεσίες Τροφογενείς δηλητηριάσεις Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (WHO) σιτιογενής διαταραχή είναι οποιαδήποτε νόσος λοιμώδους ή τοξικής φύσης που προκαλείται ή θεωρείται ότι προκαλείται από την κατανάλωση τροφίμων ή νερού. Τα παθογόνα αίτια των σιτιογενών διαταραχών είναι τα βακτήρια, τα παράσιτα, οι ιοί, πρωτόγονα και οι μύκητες- ζύμες. Οι σιτιογενείς διαταραχές της υγείας του ανθρώπου που οφείλονται σε βακτήρια διακρίνονται σε: 1) Τροφικές λοιμώξεις (η κατανάλωση τροφίμου με πολλά ζωντανά κύτταρα). 2) Τροφικές τοξινώσεις (η κατανάλωση τροφίμου με έτοιμη τοξίνη). Τροφική δηλητηρίαση είναι η οξεία γαστρεντερίτιδα που χαρακτηρίζεται από εμετό και διάρροια. Οι τροφικές δηλητηριάσεις έχουν συμπτώματα και από άλλα συστήματα π.χ. αλλαντίαση (νευρικές διαταραχές). Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί που προκαλούν τροφοδηλητηριάσεις είναι κυρίως οι σαλμονέλες, λιστέρια, κλωστηρίδια, τοξινογόνοι σταφυλόκοκκοι, μύκητες και Campylobacter spp. Για να προκληθεί σιτιογενής διαταραχή πρέπει οι παθογόνοι μικροοργανισμοί να ξεπεράσουν το pH του εντέρου, να προκληθούν στο εντερικό τοίχωμα, να ξεπεράσουν τους μηχανισμούς άμυνας του εντέρου, να ανταγωνιστούν τους μικροοργανισμούς του εντέρου και να ασκήσουν παθογόνο δράση. Όλοι οι μικροοργανισμοί που προκαλούν σιτιογενείς διαταραχές με εξαίρεση το Clostridium botulinum, τις βιοτοξίνες και τις μυκοτοξίνες μπορεί να μεταφερθούν μέσω της κοπρανοστοματικής οδού που είναι η κύρια οδός μετάδοσης των εντεροπαθογόνων βακτηρίων και των πρωτόζωων. Ο ελάχιστος αριθμός βακτηρίων μέσα στο τρόφιμο που απαιτείται για την πρόκληση σιτιογενούς διαταραχής εξαρτάται από την ευαισθησία του ατόμου, τη λοιμογόνο δύναμη του βακτηρίου και το είδος του τροφίμου. Τα τρόφιμα που συνήθως ενοχοποιούνται για τροφοδηλητηριάσεις είναι τρόφιμα ζωικής προέλευσης, κρέας, πουλερικά, γάλα, αυγά και τα προϊόντα τους. Τα αίτια που οδηγούν σε τροφοδηλητηριάσεις είναι κυρίως οι μολυσμένες πρώτες ύλες, ο ανεπαρκής έλεγχος της θερμοκρασίας κατά το ψήσιμο, η ψύξη, η αποθήκευση τροφίμων, η μη τήρηση κανόνων ατομικής υγιεινής κατά τον χειρισμό και επεξεργασία τροφίμων, η επιμόλυνση τροφίμων έτοιμων για κατανάλωση από ωμά τρόφιμα (διασταυρούμενη μόλυνση - γι’ αυτό και τα ωμά τρόφιμα πρέπει να τοποθετούνται στο χαμηλότερο μέρος του ψυγείου για να μην στάζουν τα υγρά τους στα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα) καθώς και ο ανεπαρκής έλεγχος της διαδικασίας παραγωγής. Οι πηγές μόλυνσης των τροφίμων είναι: • το έδαφος και νερό, • φυτά και φυτικά προϊόντα, • ο εντερικός σωλήνας ανθρώπου και ζώων, • δοχεία, σκεύη, μηχανήματα επεξεργασίας, • προσωπικό που έρχεται σε επαφή με τα τρόφιμα, • δέρμα ζώων, • αέρας και σκόνη, • έντομα και τρωκτικά, • ζωοτροφές Πολλά ομαδικά κρούσματα συμβαίνουν συνήθως σε χώρους μαζικής εστίασης, για παράδειγμα εστιατόρια, ξενοδοχεία, καντίνες και δεξιώσεις γάμων, λόγω ανεπάρκειας στη διαχείριση, στην εκπαίδευση προσωπικού και στον εξοπλισμό. Επίσης, πολλά κρούσματα αποδίδονται σε προετοιμασία φαγητού στο σπίτι και ελάχιστα ομαδικά κρούσματα συμβαίνουν σε βιομηχανίες παραγωγής τροφίμων. Οι μικροοργανισμοί που απαντώνται στα τρόφιμα είναι τα βακτήρια, οι ζύμες-μύκητες, οι ιοί και τα παράσιτα. Μερικές ομάδες μικροοργανισμών που απαντώνται στα τρόφιμα είναι χρήσιμες, μερικές προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα, μερικές προκαλούν τροφοδηλητηριάσεις και μερικές βρίσκονται σε αδράνεια και σε κατάλληλες συνθήκες προκαλούν είτε τροφοδηλητηρίαση είτε αλλοίωση του τροφίμου. Οι χρήσιμοι μικροοργανισμοί συμβάλλουν στη δημιουργία του τροφίμου, στην καλή του εμφάνιση, στη συντήρησή του και παράγουν αντιμικροβιακές ουσίες έναντι παθογόνων. Επίσης, δρουν ως προβιοτικά τα οποία είναι πολύ σημαντικά αφού ασκούν ευεργετική επίδραση στον οργανισμό.