Οδηγός Υγιεινής για σχολικά κυλικεία

8 ΟΔΗΓΟΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ για τα σχολικά κυλικεία Ο πολλαπλασιασμός των μικροοργανισμών στα τρόφιμα ευνοείται από: • Τη σύνθεση των τροφίμων. Πολλά τρόφιμα ευνοούν την ανάπτυξή τους. Όπως οι άνθρωποι, έτσι και οι μικροοργανισμοί θέλουν νερό (υγρασία στα τρόφιμα), θρεπτικές ουσίες (π.χ. πηγή ενέργειας και αζώτου, βιταμίνες και ανόργανα συστατικά) και τρόφιμα με κατάλληλη οξύτητα για να αναπτυχθούν (π.χ. τρόφιμα που δεν είναι τόσο όξινα ή αλκαλικά). Από τις συνθήκες διατήρησης των τροφίμων, ιδιαίτερα από τη θερμοκρασία και τον χρόνο που διατηρούνται σε αυτή τη θερμοκρασία. Η ευνοϊκή θερμοκρασία για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών είναι μεταξύ 5 ºC έως 60 ºC. Έξω από την επικίνδυνη αυτή ζώνη οι παθογόνοι μικροοργανισμοί δεν μπορούν να πολλαπλασιαστούν αρκετά γρήγορα σε αριθμούς ικανούς να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση. Σε θερμοκρασίες όμως μεταξύ 50C έως 60 0C οι μικροοργανισμοί πολλαπλασιάζονται πιο γρήγορα, χρειάζονται δηλαδή λιγότερο χρόνο για να αυξηθεί ο αριθμός τους. Η αύξηση του αριθμού των βακτηρίων οφείλεται στη διαίρεση του κυττάρου τους. Ορισμένα βακτήρια διαιρούνται κάθε 20 λεπτά. Για παράδειγμα ένα κύτταρο σταφυλόκοκκου που βρίσκεται σε κατάλληλη θερμοκρασία, μπορεί με συνεχείς διαιρέσεις να παράγει μέσα σε 7 ώρες 1.045.576 νέους σταφυλόκοκκους. Πέντε παράγοντες που ευνοούν τη μικροβιακή ανάπτυξη στα τρόφιμα: 1. Τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης (τυριά, γάλα, γιαούρτι, κρεατοπαρασκευάσματα κ.λπ .) ευνοούν περισσότερο την ανάπτυξη των μικροοργανισμών για αυτό και χρειάζονται ιδιαίτερη προσοχή στον χειρισμό τους. 2. Η υγρασία των τροφίμων. 3. Η θερμοκρασία στην οποία διατηρούνται τα τρόφιμα. 4. Η οξύτητα των τροφίμων. 5. Ο χρόνος διατήρησης των τροφίμων. 2.3 Πώς προλαμβάνεται η αλλοίωση και η επιμόλυνση των τροφίμων; Με την εφαρμογή μέτρων υγιεινής που εμποδίζουν την αλλοίωση ή εμποδίζουν την επιμόλυνση των τροφίμων. Τα σπουδαιότερα μέτρα είναι: • Η καθαριότητα του κυλικείου και του εξοπλισμού όπου παρασκευάζονται ή διατηρούνται τα τρόφιμα. • Η διατήρηση των τροφίμων ανάλογα με το είδος τους, σε κατάλληλες συνθήκες ψύξης ή περιβάλλοντος. Ο περιορισμένος χρόνος διατήρησης των ευαλλοίωτων τροφίμων σε θερμοκρασία μεταξύ 5 ºC και 60 ºC ώστε να μην δίνεται ο απαιτούμενος χρόνος στα βακτήρια να πολλαπλασιαστούν σε πληθυσμούς ικανούς να προκαλέσουν ασθένεια. • Η καθαριότητα, η υγεία και η εφαρμογή ορθής πρακτικής υγιεινής από το προσωπικό ώστε να αποφευχθούν οι επιμολύνσεις των τροφίμων που χειρίζεται. • Η αγορά μη αλλοιωμένων τροφίμων και συστατικών των τροφίμων. • Η απόρριψη αποθηκευμένων τροφίμων που έχουν αλλοιωθεί κατά την αποθήκευση ή έχει λήξει η ημερομηνία διατηρησιμότητάς τους. Θα πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στα τρόφιμα που διατηρούνται με ψύξη ή με κατάψυξη. Και στις δύο περιπτώσεις θα πρέπει να ελέγχονται οι συνθήκες αποθήκευσής τους (θερμοκρασία και χρόνος αποθήκευσης, καθαριότητα ψυγείου ή καταψύκτη, κ.ά.). • Η χρησιμοποίηση τροφίμων με κανονική και όχι παραβιασμένη ή παραμορφωμένη συσκευασία. Θα πρέπει να αποφεύγεται η χρησιμοποίηση συσκευασιών με σκισίματα, φουσκώματα, κτυπήματα, ατελή συγκόλληση, κ.ά.