Οδηγός Υγιεινής για σχολικά κυλικεία

ΟΔΗΓΟΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ για τα σχολικά κυλικεία 7 Ποιότητα τροφίμων Το σχολικό κυλικείο, όπως και κάθε άλλη εγκατάσταση διάθεσης τροφίμων, έχει την υποχρέωση να τηρεί βασικούς κανόνες υγιεινής και προστασίας της ασφάλειας των τροφίμων έτσι ώστε τα παιδιά να λαμβάνουν ασφαλή τρόφιμα υψηλής ποιότητας και να εξαλείφεται ο κίνδυνος τροφικών δηλητηριάσεων. Τροφικές δηλητηριάσεις είναι ασθένειες που προκαλούνται από τρόφιμα που περιέχουν σε αρκετά υψηλά επίπεδα βακτήρια ή άλλους μικροοργανισμούς ή χημικές ουσίες, που είναι επιβλαβείς για τον ανθρώπινο οργανισμό. Τα τρόφιμα γίνονται ακατάλληλα για κατανάλωση όταν: • έχουν αλλοιωθεί, ή • έχουν επιμολυνθεί. 2.1 Αλλοίωση τροφίμων Η αλλοίωση των τροφίμων προκαλείται από μικροοργανισμούς που βρίσκονται στα αρχικά συστατικά των τροφίμων ή μεταφέρονται στα τρόφιμα από τους ανθρώπους, τα έντομα, τις μολυσμένες επιφάνειες εργασίας, τα σκεύη, τον εξοπλισμό και τον μολυσμένο αέρα. Όταν τα τρόφιμα διατηρούνται σε συνθήκες κατάλληλες για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, τότε οι μικροοργανισμοί πολλαπλασιάζονται γρήγορα στο καινούριο τους «σπίτι». Αν στα τρόφιμα αναπτυχθεί μεγάλος αριθμός μικροοργανισμών τότε είναι πιθανόν να προκληθεί τροφική δηλητηρίαση. Η τροφική δηλητηρίαση στα παιδιά μπορεί να είναι ιδιαίτερα σοβαρή. Κοιλιακοί πόνοι, διάρροια και εμετός είναι τα πιο συνηθισμένα συμπτώματα της τροφικής δηλητηρίασης τα οποία εμφανίζονται συνήθως σε 2 ως 36 ώρες αλλά και σε ορισμένες περιπτώσεις μέσα σε 72 ώρες μετά την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων. Μερικές φορές ακόμη και ένας στομαχόπονος που αντιπαρέρχεται της προσοχής μας μπορεί να είναι μια ήπια μορφή τροφικής δηλητηρίασης. Τροφική δηλητηρίαση μπορεί να προκαλέσουν και τα τρόφιμα που έχουν καλή εμφάνιση, οσμή και γεύση. 2.2 Επιμόλυνση τροφίμων Τα τρόφιμα επιμολύνονται με μικροοργανισμούς όχι μόνο από τους ανθρώπους αλλά και από: - Μύγες, μυρμήγκια, κατσαρίδες και τρωκτικά - Μολυσμένες επιφάνειες εργασίας, σκεύη και εξοπλισμό - Μολυσμένο αέρα - Τρίχες από το κεφάλι των χειριστών τροφίμων - Κομμάτια από βερνίκι νυχιών των χειριστών τροφίμων Τα τρόφιμα επιμολύνονται επίσης με: - Επικίνδυνα ξένα σώματα (σπασμένα γυαλιά ή πλαστικά κλπ.) - Επικίνδυνες χημικές ουσίες (εντομοκτόνα, καθαριστικά προϊόντα, κ.ά) Η επιμόλυνση προκαλείται συνήθως στα τρόφιμα που μένουν απροστάτευτα σε ένα «εχθρικό» περιβάλλον, όπως είναι οι κακές συνθήκες υγιεινής του κυλικείου, οι ακατάλληλοι χειρισμοί των τροφίμων από το προσωπικό και η παρουσία εντόμων (μυγών, μυρμηγκιών, κατσαρίδων) και τρωκτικών (ποντικών). Η εσφαλμένη χρήση περιεκτών (δοχείων) που δεν έχουν σχεδιαστεί για τη διατήρηση τροφίμων είναι άλλη μία αιτία επιμόλυνσής τους, όπως είναι και η σκόνη που μεταφέρεται με τον αέρα γύρω από τα ανοικτά έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα. ΜΕΡΟΣ 2 . ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΥΓ Ι Ε ΙΝΗΣ