Οδηγός Υγιεινής για σχολικά κυλικεία

14 3.3 Προετοιμασία τροφίμων • Κατά την προετοιμασία των τροφίμων θα πρέπει να χρησιμοποιούνται διαφορετική επιφάνεια κοπής για τα λαχανικά, διαφορετική για τα τυριά και το βούτυρο και διαφορετική για τα ψωμιά για σάντουιτς. Προμηθευτείτε τέσσερα ξεχωριστά σανιδάκια από κατάλληλο υλικό (όχι ξύλο), κατά προτίμηση διαφορετικού χρώματος, δηλαδή πράσινο για τα λαχανικά, κίτρινο για τα τυριά, άσπρο για τα ψωμιά και κόκκινο για τα κρεατοπαρασκευάσματα. • Τα συστατικά των σάντουιτς, και ιδιαίτερα αυτά που χρειάζονται ψύξη, θα πρέπει να διατηρούνται στους χώρους διατήρησής τους συσκευασμένα ή καλυμμένα έως τη χρήση τους. Κατά την προετοιμασία των σάντουιτς τα συστατικά αυτά θα πρέπει να διατηρούνται εκτός ψύξης για όσο λιγότερο χρόνο γίνεται. • Πλένετε σχολαστικά τα λαχανικά και τα φρούτα και τοποθετήστε τα καλυμμένα σε κατάλληλους περιέκτες. • Τα σάντουιτς συνιστάται να προετοιμάζονται στις εκτός διαλείμματος ώρες ώστε τα συστατικά τους να παραμένουν εκτός ψυγείου τον λιγότερο δυνατό χρόνο. Κατά την προετοιμασία των σάντουιτς θα πρέπει να προστατεύονται τα συστατικά τους με κατάλληλο κάλυμμα. • Το προσωπικό κατά την προετοιμασία θα πρέπει: - Να ανοίγει τις συσκευασίες που περιέχουν έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα) με κάποιο εργαλείο και όχι με τα χέρια. επίσης, δεν πρέπει ποτέ να ανοίγει σακούλες φυσώντας αέρα μέσα σε αυτές. - Να χρησιμοποιεί χάρτινες πετσέτες μιας χρήσης για να στεγνώνει ή να σκουπίζει τα χέρια του πριν και μετά τον χειρισμό τροφίμων. Να αποφεύγει να χρησιμοποιεί πετσέτες από ύφασμα. - Να πλένει σχολαστικά όλες τις επιφάνειες εργασίας, τα μαχαίρια και τον υπόλοιπο εξοπλισμό με ζεστό νερό και κατάλληλο απορρυπαντικό, μετά την προετοιμασία νωπών τροφίμων και πριν να χρησιμοποιηθούν για την προετοιμασία κάποιου άλλου τροφίμου. • Κατά την προετοιμασία των τροφίμων θα πρέπει να συντομεύονται τα διαστήματα: - Μεταξύ προετοιμασίας τροφίμων (π.χ. σάντουιτς) και κατανάλωσης. Ο χρόνος που μεσολαβεί μεταξύ της προετοιμασίας έτοιμων για κατανάλωση τροφίμων και της τοποθέτησής τους σε βιτρίνες έκθεσης με ψύξη πρέπει να είναι όσο το δυνατό πιο σύντομος. Τα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα εκτίθενται σε κατάλληλες βιτρίνες έκθεσης που διασφαλίζουν και τις κατάλληλες συνθήκες διατήρησής τους. Τα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα που σερβίρονται κρύα(π.χ. κρύα σάντουιτς) διατηρούνται σε θερμοκρασία 5 0C και μικρότερη, ενώ τα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα που σερβίρονται ζεστά και είναι μικροβιολογικώς ιδιαίτερα ευαλλοίωτα (π.χ. ζεστά σάντουιτς) διατηρούνται σε θερμοκρασία 60 0 C και άνω. - Τα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα μπορούν να παραμείνουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για διάστημα έως δύο ώρες το μέγιστο, νοουμένου ότι η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι δροσερή. - Μεταξύ διατήρησης των τροφίμων στο ψυγείο και κατανάλωσης. 3.4 Έκθεση των προς πώληση τροφίμων ΘΥΜΗΣΟΥ ΤΟΝ ΒΑΣΙΚΟ ΚΑΝΟΝΑ ΩΣ ΠΡΟΣ ΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ: • ΔΙΑΤΗΡΗΣΕ ΤΑ ΚΡΥΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΡΥΑ • ΔΙΑΤΗΡΗΣΕ ΤΑ ΖΕΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΖΕΣΤΑ Τα τρόφιμα θα πρέπει να προστατεύονται από έντομα, σκόνη και κάθε είδους επιμόλυνση κατά την έκθεσή τους προς πώληση. επίσης, δεν θα πρέπει να επιτρέπεται στους μαθητές να αγγίζουν με τα χέρια τους τα προσφερόμενα είδη. ΟΔΗΓΟΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ για τα σχολικά κυλικεία